增稠剂主要用于食品中，赋予食品流变性能。它可以改变食物的质地和外观，将液体和糊状食物形成特定的形状，使其稳定均匀，提高食物的质量，使食物具有粘稠可口的感觉。

1、 增稠剂在食品加工中的作用

食品增稠剂对保持液体食品和凝胶食品的色、香、味、结构和稳定性起着重要作用。

2、胶凝作用

增稠剂的凝胶作用，是利用它的胶凝性，当体系中溶有特定知识分子进行结构的增稠剂，浓度可以达到企业一定值，而体系的组成也达到我们一定发展要求时，体系可形成一个凝胶。增稠剂用于糖果和巧克力中，用于凝胶和抗冻，同时增稠剂可以保持糖果的柔软性和光滑性。

3、发泡和稳定泡沫

比如在香肠和鹿角口香糖中加入槐豆胶。

4、成膜作用

增稠剂可以在食品表面形成非常光滑的薄膜，可以防止冷冻食品和固体粉末食品表面因吸湿而导致的品质下降。醇溶性蛋白质、明胶、琼脂、海藻酸等。也可用于食品抛光。目前，食用包装膜是增稠剂的发展方向之一

5、矫味作用

它对难闻的气味有掩盖作用。

6、控制结晶作用

增稠剂具有可溶性水的特性和稳定性，能使食物在冰晶的冷冻过程中精细，并含有大量的小气泡，使其结构细腻均匀，口感光滑，外观干净。

此外，增稠剂还有以下其他功能。因为多糖增稠剂不被人体消化吸收，所以具有膳食纤维的作用；一些增稠剂也有絮凝澄清作用，如卡拉胶，可用作果汁食品中的澄清剂。增稠剂是大分子物质，很多来自天然树胶，几乎不被人体消化和排泄。因此，用增稠剂代替一些糖浆、蛋白质溶液等原料，很容易降低食品的热量，可以用于保健和低热食品生产，如海藻酸钠用于低热食品生产。