食品增稠剂在保持液体和果冻食品的色、香、味、结构和稳定性方面起着重要作用。

1.增稠效应

增稠剂主要用于食品，具有食物液体特性。它可以将食品的质地和外观、液体和糊状食物转变为特定的形状，使其稳定均匀，提高食品质量，使食品具有粘稠和美味的感觉。

2.冻结

增稠剂的凝胶作用是利用它们的凝胶特性。当具有特定分子结构的增稠剂在体系中溶解，浓度达到一定值，体系组成达到一定要求时，即可形成凝胶。在果冻、果冻、软糖和仿生食品中，它经常被用作胶凝剂。琼脂是有效的。琼脂凝胶质地坚硬有弹性，凝胶质地坚硬有弹性，具有良好的压力和营养价值，卡拉胶凝胶透明可溶，适合制作果冻，果胶风味好，适合制作水果制品。增稠剂用在糖果和巧克力中，用在凝胶和防冻剂中，用来保持糖果柔软光滑。

3.发泡和稳定泡沫

食品胶可以稳定加工食品的质地，使食品的品质难以改变，因此可以称为稳定剂和品质改良剂，如蛋糕、啤酒、面包、冰淇淋等。在蛋糕、面包等食品中用作发泡剂时，明胶的发泡能力是鸡蛋的6倍。

增稠剂

4.粘附

例如，刺槐豆胶和角叉菜胶用于提高香肠。

5.薄膜形成

增稠剂可以在食品表面形成非常光滑的薄膜，可以防止冷冻食品和固体粉末食品表面因吸湿而导致的品质下降。醇溶性蛋白质、明胶、琼脂、海藻酸等。也可用于食品抛光。目前，食用包装膜是增稠剂的发展方向之一

6.保水

增稠器具有很强的水力发电效果，可吸收水量的数十倍甚至数百倍。并且具有防水性，能提高面团的吸水性，增加产品的重量，水凝胶具有很强的水性合作性，能保持加工食品中的水分。如果添加到面包中，您可以保持面包水分和新鲜。增稠剂可以提高肉类和面食产品的质量。

7.味觉矫正

它对气味有遮蔽作用。其中，环流效应较好，可消除食品中的异味，但食品质量不得使用增稠剂。例如，在豆浆中加入2%-5%可以显著减少豆类的气味。

8.控制结晶

本发明的增稠剂具有水溶性和稳定性的特点，能使食品冷冻过程中产生的冰晶变薄，并含有大量微气泡，使结构细致均匀，外观整洁。

此外，增稠剂还有以下其他功能。因为多糖增稠剂不被人体消化吸收，所以具有膳食纤维的作用；一些增稠剂也有絮凝澄清作用，如卡拉胶，可用作果汁食品中的澄清剂。增稠剂是大分子物质，很多来自天然树胶，人体很难消化和排泄。因此，用增稠剂代替糖浆、蛋白质溶液等原料，很容易降低食品的热量，可以用于低热食品生产，如海藻酸钠用于低热食品生产